鸡蛋不宜与哪些食物同食?

　　1.鸡蛋与牛奶

　　牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能(小肠壁上的主动运输)。此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某中营养成分相互反应，使营养价值下降，所以不宜同食。

　　2.鸡蛋与豆浆

　　生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。

　　3.鸡蛋与白糖同煮

　　很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。

　　鸡蛋的主要营养成份有：

　　1.蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。

　　2.脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

　　3.氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

　　4.其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克;蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

为什么鸡蛋最好半熟吃？


    本文转自搜狐健康博客：雪心的原创营养信息

    作者简介：范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。

　　夏季到来，从立夏到端午，民间都有吃鸡蛋的习俗。的确，鸡蛋烹调方便，营养丰富，便于保藏，是夏季补充营养的好东西。不过，关于鸡蛋怎么吃的事情，一直都没断了争论。

　　传统上人们认为鸡蛋应当熟吃，可是一些激进的健康生活专家建议所有食物生吃，鸡蛋也不例外。也有一些地区的居民认为，鸡蛋生吃更有营养，能预防上火。而另一些专家强烈反对生吃，认为生吃鸡蛋很不安全。

　　那么，生吃和熟吃的理由，各自都是什么呢？

　　建议熟吃的理由有3点：

　　1 鸡蛋表面往往有沙门氏菌污染，在打鸡蛋时可能污染到蛋清；

　　2 鸡蛋生吃时，因为蛋清中有卵抑制剂等成分的存在，蛋白质消化率不足50%；

　　3 鸡蛋生吃时，因为蛋清中含有大量生物素结合蛋白(avidin)，会严重妨碍生物素的吸收利用。生物素是一种重要的B族维生素，它平日不易缺乏，除非吃很多生蛋清。缺乏生物素的时候，指甲发脆，头发脱落，皮肤出疹或损害。

　　点评：这三点意见，理论确凿，证据扎实，无可辩驳。但是仔细看看，就会发现一个重要事实——三个理由都在告诉我们，蛋清不能生吃，而并没有说蛋黄不能生吃。

　　建议生吃的理由也有3点：

　　1 鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成它们的损失。

　　2 鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。

　　3 生吃不上火，对夏季比较合适。

　　点评：第三点没有实验验证，似乎难以服人。鸡蛋本身性平，并不是引起上火的食品。鸡蛋容易消化，也不会给消化系统带来很大负担。况且，鸡蛋本来就是传统的夏季食品。

　　第一点中说，鸡蛋烹调会造成维生素大量损失，此言没有数据支持。测定表明鸡蛋烹调中的维生素损失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炸过度才会引起明显损失。

　　第二点的说法似乎有一定道理，但只限于炒食和煎炸时才有如此顾虑。因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热，而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，所以不用过于担心氧化问题。

　　最关键的事实是，鸡蛋中的几乎所有脂肪酸都存在于蛋黄当中，维生素B2等绝大部分维生素也存在于蛋黄当中。所谓保护鸡蛋中的营养素，主要是保护蛋黄里的各种成分。蛋清凝固只需要62-64℃的温度，如果烹调到蛋清凝固而蛋黄保持半液态的状态，大约在70℃左右（蛋黄凝固温度是68-72℃），几乎不会带来什么营养素的损失，却已经可以保证鸡蛋蛋白质的吸收率，也可以避免生物素被结合而不吸收的问题。

    鸡蛋最好半熟吃

　　综合两方面意见，吃鸡蛋最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。煮鸡蛋或煎鸡蛋的时候用点小小的技巧，就可以吃到蛋清嫩嫩凝固而蛋黄半流动状态的鸡蛋，口感很棒哦。

　　考虑到沙门氏菌污染本来就并不严重，现在大部分人在打鸡蛋之前都会洗一洗，而很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理，解决了沙门氏菌的污染问题，鸡蛋的安全性是不用担心的。如果还是害怕沙门氏菌和禽流感病毒，则建议把鸡蛋烹调到85℃以上，蛋黄彻底凝固时，便可以放心了。

　　总之，鸡蛋熟吃无害，营养损失也不大。不过，把鸡蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黄取出来，和其他原料一起再用大火烹炒，则是很不明智的做法。

　　贴心叮咛1：人体对生物素有一定储备，偶尔吃个生鸡蛋无碍健康，只要不经常、大量吃即可。日本、韩国、我国南方某些地区吃生鸡蛋，也是偶尔为之的，故不会引起麻烦。如果吃了生鸡蛋之后担心缺乏生物素，可以当天补充一片符合维生素B。

　　贴心叮咛2：烹调鸡蛋还要注意控制油脂用量，因为鸡蛋本身并不属于高脂肪食品，但是它吸收油脂的能力极强！做鸡蛋菜要先炒一次鸡蛋，再炒一次配料，等于加了两次油。在吸入大量油脂之后，鸡蛋菜肴就会成为高热量食品啦。

鸡蛋营养丰富，可以为人体补充多种营养，但是有几种鸡蛋是不能吃的，你知道吗？


　　裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。

小贴士：吃鸡蛋的学问

　　粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。

臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。

　　散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。

死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。

　　此外，还有泻黄蛋、血筋蛋等一般也不应采购食用。

夏季到来，从立夏到端午，民间都有吃鸡蛋的习俗。的确，鸡蛋烹调方便，营养丰富，便于保藏，是夏季补充营养的好东西。不过，关于鸡蛋怎么吃的事情，一直都没断了争论。

　　传统上人们认为鸡蛋应当熟吃，可是一些激进的健康生活专家建议所有食物生吃，鸡蛋也不例外。也有一些地区的居民认为，鸡蛋生吃更有营养，能预防上火。而另一些专家强烈反对生吃，认为生吃鸡蛋很不安全。

　　那么，生吃和熟吃的理由，各自都是什么呢？






　　建议熟吃的理由有3点：

　　1 鸡蛋表面往往有沙门氏菌污染，在打鸡蛋时可能污染到蛋清；

　　2 鸡蛋生吃时，因为蛋清中有卵抑制剂等成分的存在，蛋白质消化率不足50%；

　　3 鸡蛋生吃时，因为蛋清中含有大量生物素结合蛋白(avidin)，会严重妨碍生物素的吸收利用。生物素是一种重要的B族维生素，它平日不易缺乏，除非吃很多生蛋清。缺乏生物素的时候，指甲发脆，头发脱落，皮肤出疹或损害。

　　点评：这三点意见，理论确凿，证据扎实，无可辩驳。但是仔细看看，就会发现一个重要事实——三个理由都在告诉我们，蛋清不能生吃，而并没有说蛋黄不能生吃。

　　建议生吃的理由也有3点：

　　1 鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成它们的损失。

　　2 鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。

　　3 生吃不上火，对夏季比较合适。

　　点评：第三点没有实验验证，似乎难以服人。鸡蛋本身性平，并不是引起上火的食品。鸡蛋容易消化，也不会给消化系统带来很大负担。况且，鸡蛋本来就是传统的夏季食品。

　　第一点中说，鸡蛋烹调会造成维生素大量损失，此言没有数据支持。测定表明鸡蛋烹调中的维生素损失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炸过度才会引起明显损失。

　　第二点的说法似乎有一定道理，但只限于炒食和煎炸时才有如此顾虑。因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热，而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，所以不用过于担心氧化问题。

　　最关键的事实是，鸡蛋中的几乎所有脂肪酸都存在于蛋黄当中，维生素B2等绝大部分维生素也存在于蛋黄当中。所谓保护鸡蛋中的营养素，主要是保护蛋黄里的各种成分。蛋清凝固只需要62-64℃的温度，如果烹调到蛋清凝固而蛋黄保持半液态的状态，大约在70℃左右（蛋黄凝固温度是68-72℃），几乎不会带来什么营养素的损失，却已经可以保证鸡蛋蛋白质的吸收率，也可以避免生物素被结合而不吸收的问题。

    鸡蛋最好半熟吃

　　综合两方面意见，吃鸡蛋最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。煮鸡蛋或煎鸡蛋的时候用点小小的技巧，就可以吃到蛋清嫩嫩凝固而蛋黄半流动状态的鸡蛋，口感很棒哦。

　　考虑到沙门氏菌污染本来就并不严重，现在大部分人在打鸡蛋之前都会洗一洗，而很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理，解决了沙门氏菌的污染问题，鸡蛋的安全性是不用担心的。如果还是害怕沙门氏菌和禽流感病毒，则建议把鸡蛋烹调到85℃以上，蛋黄彻底凝固时，便可以放心了。

　　总之，鸡蛋熟吃无害，营养损失也不大。不过，把鸡蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黄取出来，和其他原料一起再用大火烹炒，则是很不明智的做法。

　　贴心叮咛1：人体对生物素有一定储备，偶尔吃个生鸡蛋无碍健康，只要不经常、大量吃即可。日本、韩国、我国南方某些地区吃生鸡蛋，也是偶尔为之的，故不会引起麻烦。如果吃了生鸡蛋之后担心缺乏生物素，可以当天补充一片符合维生素B。

　　贴心叮咛2：烹调鸡蛋还要注意控制油脂用量，因为鸡蛋本身并不属于高脂肪食品，但是它吸收油脂的能力极强！做鸡蛋菜要先炒一次鸡蛋，再炒一次配料，等于加了两次油。在吸入大量油脂之后，鸡蛋菜肴就会成为高热量食品啦。

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